暮らしの編み方。

ねえこれ知ってる?面白かったよ。これはカンタンでおいしいの、食べてみて! 40代で高齢出産、フラフラしながら頑張る50代主婦のブログです。育児も家事も大変だけど、シンプルに好きなことを楽しみながら暮らしたい。おすすめしたいことやモノ、生活のあれこれを編集して、お待ちしてます♪

煮崩れない、ではなく、煮崩れさせない肉じゃが。もっといい方法ありませんか?

暑い季節は煮物は登場回数が減りますね。
今日もうんざりするほど暑いけれど、久しぶりに肉じゃがを作りました。
いろんなレシピ、コツ、流派があるけれど、決定版!というのがなかなかありません。

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肉じゃがはけっこう難しい

「おふくろの味」とか、「家庭料理の代表」「男性が好きなおかず」として名高い?肉じゃが。
起源には諸説あり、「肉じゃが」と呼ばれるようになったのは、1970年代以降とか…

ja.wikipedia.org

えっ、そんなに最近なんだ。と思ったのは、私が昭和世代だからかしら。
若い人から見たら、50年ほどの歴史があれば、十分古典かもしれませんね。

それはともかく、ご飯に合う庶民的なおかずで、ときどき食べたくなりますね。
たくさん作って、あまっても味がしみておいしい。
オムレツに包んだり、つぶしてコロッケにと、アレンジもできます。

でも、肉じゃがって、作るのが案外難しくないですか?

ほっくり、やわらかく、くずさず

味と、煮汁の煮詰まり方(好みによると思いますが)、じゃがいもの火の通り具合。
すべてをピタッとちょうどよく仕上げるのは、なかなかイメージ通りにいきませんでした。

特に、じゃがいもの煮えかげん。
火が通るまで煮ると、煮崩れて割れてしまうことが多いです。
対策的なことは、大体試してみました。

・面取りする
→面倒だし、手間ほど煮崩れ防止効果はない気がする。
面取りした、細かいじゃがいもはどうすれば?
捨てるのはイヤだし、一緒に煮ると崩れて煮汁がにごってしまう。

・煮崩れしにくいメークインを使う
→悪くないけど、男爵やキタアカリのホクホク感や、ちょっとだけ表面がとけた感じが好きなんです。

・強めの火でガーッと煮て、ふたをして冷ましながら火を通す
→味がしみておいしいけれど、時間がかかる。
煮汁につかってない部分と、ムラになりやすい。

・圧力鍋で短時間加熱
→おいしくなくはないけれど、独特の食感。
普通に煮た方が好み。

・じゃがいもがやわらかくなったら途中で取り出して、最後にまた加える
→煮えかげんを何度も確認するのがちょっと面倒。

などなど…。
じゃがいもは、そのときどきで硬さや水分量が違うので、どの方法でも微調整が必要だし。
じゃがいもって、おんなじようでいて、けっこう品質に個体差があるんですよね。

どうせひと手間かけるなら

じゃがいもを別鍋で蒸して、最後の方で加えるのはどうでしょうか。
味がしみないけれど、中まで味がしみている必要はない、という説があります。

じゃがいもは少し小さめに切って表面に煮汁がからまっていればよし。
濃いめの味つけの肉や玉ねぎと一緒に口に入れれば、問題ないはずです。

ガスコンロの口はひとつふさぐけど、油は使わないから洗い物もラクだし、じゃがいもの皮をむいて切る手間は同じ。
これでやってみましょう。

じゃがいもを煮込まない肉じゃが作り

電子レンジでじゃがいもを別加熱でもいいと思います。
が、うちは電子レンジがないので、普通に蒸します。

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十徳鍋に、圧力鍋の付属品の蒸し皿がちょうどいいので、組み合わせて使ってます。

蒸している間に、フライパンで他の具を煮ます。
今回は豚肉。
牛肉のときは、人参は入れず、玉ねぎと白滝で作っています。

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繊維に直角に切った玉ねぎと、豚薄切り肉を入れ、砂糖と日本酒を肉にからめて火をつけます。
肉を菜箸でほぐしながら中火で火を通します。

肉の色が変わったら、しょうゆを加えて少し煮て、水とにんじんを加えます。
水は少なめに、足りなくなったら足しながら、ふたをして煮ます。
途中で、最後に加える青い野菜(絹さや、さやいんげんなど)を上にのせ、ふたをして蒸して、取り出しておきます。

人参がやわらかくなったら、硬めに蒸したじゃがいもを加えます。

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ざっと混ぜて、味見しながら、みりんとしょうゆで調味。
好みの水分量に煮詰めます。

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今回は、ほぼ煮汁が残らないよう、煮切りました。
火を止めたらふたをして、食べる直前までそのままおいて味をなじませます。

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今回の青野菜は、万願寺唐辛子の乱切りです。
他のおかずとの兼ね合いで、ごま油を少し加えて、コクを出しました。
バターを加えることも、よくあります。

作って食べた感想

うん、いいんじゃないかなあ。
普通においしかったです。

じゃがいもを別に蒸すのは、難しくないし、そんなに面倒に感じません。
多めに蒸して、使わない分を冷蔵保存し、サラダや味噌汁などに使う手もあり。
(早めに使いましょう)

ちなみに、カレーを作るときも、だいぶ以前からじゃがいもを別に蒸すようにしています。
肉じゃがと同じく煮崩れさせたくないのと、じゃがいも入りだと、いたみやすいので。

鍋(フライパン)ひとつで済む、確実な方法があればそれがいいんですけど…
達人は、そんな手間はかけずに、毎回同じ味に作れるのかなあ。
お店の定番メニューで出すとか、すごいなあと思います。

いずれにせよ、煮物や汁物は、できれば早めに作って時間をおいた方が美味しくなりますね。
しかし、こう暑いと、冷房つけていても悪くなりそうで気を使います。
早く涼しくなってほしいものです…。